【工程３】ウイスキー製法の糖化（マッシング）

糖化（マッシング）とは？

糖化（マッシング）は、ウイスキー製造において麦芽のデンプンを糖類に変換し、発酵に必要な糖液（ウォート）を抽出する工程です。このプロセスは、ウイスキーの品質と味わいを左右する重要なステップです。

• 糖類の抽出：発酵の材料となる糖類を効率よく得る。
• 固形成分の濾過：水に溶けない成分を除去し、透明度の高いウォートを生成する。

1. モルトの粉砕：糖化の準備

糖化の第一歩は、乾燥した麦芽（モルト）を粉砕することです。この作業では、モルトミルを使用して粉砕物（グリスト）を得ます。粉砕されたグリストは粒の大きさによって以下の3つに分類され、それぞれの役割があります。

グリストの分類と役割

• ハスク（Husk）：外皮部分で、濾過時にフィルターの役割を果たします。
• グリッツ（Grits）：糖化の主成分を担い、酵素が効率よく働きやすい粒。
• フラワー（Flour）：細かい粉で、糖化効率をさらに高める。

理想的な比率は「ハスク20%：グリッツ70%：フラワー10%」で、このバランスが糖化効率と濾過性能を両立させます。

2. 糖化プロセスの詳細

温水との混合

粉砕されたグリストは約65℃の温水と混合され、糖化槽（マッシュタン）に投入されます。この温度は、麦芽中の酵素（アミラーゼ）が活性化し、デンプンを糖類に変換するのに最適な条件です。

攪拌と糖化

糖化槽内では攪拌装置（レーキ）で内容物が均一に混合されます。攪拌することで酵素が効率的にデンプンに作用し、糖化が進みます。この過程で得られる糖類は以下の2種類です：

• 発酵性糖類：アルコール発酵の主原料（例：グルコース、マルトース）。
• 非発酵性糖類：ウイスキーの甘みやコクを生む成分（例：デキストリン）。

3. ウォートの抽出と濾過

一次濾過

マッシュタンの底部に設置されたロイター板（濾過板）を使用して、糖度の高い「一番麦汁」を抽出します。この液体は発酵工程で最も重要な役割を果たします。

二次・三次濾過

一番麦汁を抽出した後、温水を加えて二番麦汁や三番麦汁を抽出します。この工程により、糖類を最大限に回収することが可能です。一次と二次の麦汁を混合すると、糖度約13～14度のウォートが得られます。

4. ウォートの冷却：発酵準備

熱交換器による冷却

抽出されたウォートは、熱交換器を使用して約20℃まで冷却されます。この温度により、酵母が適切に発酵を行える環境が整います。

発酵槽への移行

冷却されたウォートは発酵槽（ウォッシュバック）に送られ、次の発酵工程に移ります。

5. 糖化に使用される機器の特徴

モルトミル

モルトミルは、粒のサイズを調整できるローラーミルが主流です。この機器を使用することで、濾過効率を向上させながら糖化効率を最大化できます。

マッシュタン

マッシュタンは糖化槽として、攪拌装置やロイター板を備えています。一部の装置では攪拌装置が上下に動き、濾過の精度を高めます。

まとめ

糖化（マッシング）は、ウイスキーの品質を決定づける重要な工程です。デンプンの糖化効率やウォートの濾過性能、温度管理など、すべての要素がウイスキーの味わいに直結します。ウイスキーの深みを知る上で、この糖化プロセスを理解することは不可欠です。